Цитата сообщения Марусины_записки Домашний ванильный экстракт


Ваниль на просторах бывшего СССР встречается нечасто. Все как бы в курсе, что есть ванильные стручки, но вот где их берут, мало кому известно. Большинство людей пользуется ванильным сахаром. Мне бы хотелось немного поподробнее эту тему рассмотреть. Начнем с основ.
Что ваниль - стручки дерево как выяснилось, лианы семейства орхидей, вы и так это знаете, в общем-то, без меня. Эти стручки мягкие, жирные на ощупь, и если их разрезать вдоль, то увидим очень мелкие черные семена, которые похожи просто на черную пасту. Обычно именно эти семена служат ароматизатором для кремов, десертов и выпечки. Иногда используют не только семена, но и стручки целиком. Для этого стручки варят в молоке и настаивают, обычно около получаса. Я же обычно использую только семена. Сами стручки, без семян, складываю в большую банку с сахарным песком. Сахар из этой банки имеет очень сильный ванильный аромат, и отлично подходит для ароматизации кремов и десертов. То есть этот сахар надо использовать, как и обычный сахар, только в блюдо можно не добавлять ваниль. По мере расходования, просто подсыпайте сахар в банку.
Стручки ванили очень быстро высыхают на воздухе. Уже через неделю даже при хранении в пакете они теряют мягкость, а через месяц полностью высыхают. Их использовать можно, но они твердые, и это неудобно. В этом случае есть два варианта - сразу положить разрезанные стручки в банку с сахаром, и потом использовать сахар, а не ваниль, или сделать спиртовой ванильный экстракт. Именно спирт отлично вытягивает ароматы из фруктов и пряностей, и этот экстракт будет довольно концентрированным, что позволяет использовать его очень экономно, около чайной ложки на несколько порций крема.
Чтобы приготовить ванильный экстракт, на один стручок ванили надо взять около 30мл спирта. Ваниль разрезают вдоль, потом на кусочки покороче (чтобы влезла в банку) и заливают спиртом. Настаивают 2-3 недели. По истечении этого времени можно стручки достать и положить новые, чтобы получить еще более концентрированный экстракт.

В магазине (скорее всего, не в России) вы можете встретить ванильный сахар (сахар с порошком ванили, читайте этикетку!), ванильный экстракт (обычно спиртовой экстракт в смеси с глюкозным сиропом), ванильный порошок (просто молотые стручки ванили).

И немного про заменители ванили. Ванилин - это белый порошок с острым вкусом, его продают в пакетиках с надписью "Ванилин", и обычно он используется в мизерных количествах, на кончике ножа.
Чтобы уменьшить концентрацию ванилина, снизить возможность передозировки, его часто добавляют в обычный сахар, и тогда продукт этот у нас в России называется ванильный сахар, хотя на самом деле это - ванилиновый сахар. Одного пакетика обычно достаточно для приготовления пирога или нескольких порций десерта.

Где купить? На Амазоне ваниль продают и доставляют в Россию в течение 10-14 дней (до Москвы). Там просто отличнейшая ваниль (спасибо, Саша!). Опять же, в Москве, можно купить ваниль в магазине nevkusno.ru. Стручки ванили в пакетиках производит также фирма Котани.
Помните, что стручки нельзя замораживать, нельзя оставлять на воздухе без упаковки. Я обычно заворачиваю в плотную пищевую пленку, как можно больше слоев.
http://chadeyka.livejournal.com/